Az Ország Tortája címet az idén a Szatmári szilva torta érdemelte ki a Magyar Cukrásziparosok Országos Egyesülete pályázatán. Ezen az "édes" versenyen az agárdi kajszibarack pálinka, illetve a borkrém torta végzett a második és a harmadik helyen a szakmai zsűri ítélete alapján. Az ünnepi süteményt a közelmúltban mutatták be az alkotók, Zila László és Mácsai Dániel mestercukrászok.

Szatmári szilva torta
 

Piskóta

Aszalt szilva                   0,34 kg

Casino Rum                   0,06  l

Dió (finom)                     0,07 kg

Vaj                                  0,12   kg

Porcukor                        0,12   kg

Egésztojás                      0,12   kg

Liszt                                0,14 kg

Sütőpor                          0,005 kg

Fahéj                              0,005 kg

Citrom héj                     0,007 kg

Só                                    0,003 kg

Vanília rúd                        1 db

 

Az aszalt szilvát felkockázzuk, majd egy edénybe vizet forralunk, és mikor forr a víz, belerakjuk a szilvát, és addig hagyjuk a vízben, míg felpuhul (nem szabad megfőzni). A szilvát leszűrjük, és azonnal lehűtjük hideg vízzel. Az egésztojást leengedjük egy edénybe, és belekaparjuk a vanília rúd belsejét. A szilvát belerakjuk egy üstbe, és ráöntjük a rumot. A vajat a porcukorral habosra keverjük (nagyon habosra), majd hozzá adjuk a tojás keveréket, és addig keverjük (habosítjuk), míg egy nagyon könnyű krémmé nem válik. Ha mindent a megfelelő időben, illetve hőmérsékleten csinálunk, akkor nem fog összefutni. A kihabosított alapot ráöntjük a szilvára, majd könnyedén összekeverjük úgy, hogy közben hozzászórjuk az előre összekevert szárazanyagokat. Addig keverjük, míg egynemű nem lesz. Nem szabad túl sokáig keverni, mert nagyon tömörré válik.

A kikevert masszából három 0,34 kg-os (nyersen) adagot tudunk kimérni majd 23 cm átmérőjű, és 1 cm magas lapokat kikenni.

Sütés: 210 C-on 10 percig. Ha kisült a piskóta, a tetejét meghintjük cukorral, majd megfordítjuk.

 

Krémek

 

Alap krémek

 

Marcipán krém                                 Csoki krém

Tej                         0,13    l          Tej                    0,09 l

Tojássárgája         0,10   kg        Tojássárgája   0,05   kg

Marcipán(1x-es)   0,10   kg        Kakaó massza 0,03   kg

Keserű marcipán 0,011 kg         Cukor              0,06   kg

Cukor                    0,022 kg

A marcipán alap elkészítése a következő. A tejet (2/3 részét) a cukorral felforraljuk, és fokozatosan hozzáadjuk a lereszelt marcipánokat, majd a maradék tejjel (1/3 rész) elkevert tojást. Folyamatosan keverjük, hogy ne legyen csomós, valamint azért, hogy le ne égjen. Főzés után turmixoljuk.

Csoki alapkrém készítése. A tejet (2/3 rész) a cukorral felforraljuk, majd fokozatosan (keverés közben) hozzáadjuk a kakaó masszát és a tejjel (1/3 rész) összekevert tojást. Addig főzzük, míg be nem sűrűsödik. Vigyázni kell, mert könnyen leég! Főzés után turmixoljuk. Lehetőleg a betöltés előtti napon főzzük le.

Szilvapálinkás szirup

Szilvapálinka (eredeti)     0,03  l

Cukorszirup  (50%-os)    0,03  l

 Betöltéshez szükséges krémek

 Marcipán alap          0,35 kg          Csoki alap           0,20 kg

Tejszínhab                0,13 kg          Tejszínhab          0,10 kg

Zselatin (főzött)        0,03 kg          Zselatin (főzött)  0,02 kg

Főzött zselatin


Víz                             0,25  l

Zselatin                    0,04 kg

Betöltési technológia

A kisült lapokat megkenjük a pálinkás sziruppal, majd minden lapra 0,05 kg házi szilvalekvárt kenünk, és megszórjuk pörkölt finomdióval (laponként 0,02 kg). Egy lemezre rakunk egy 23 cm-es átmérőjű és 6 cm magas karikát. Azért kell karikába tölteni, mert a krémek a betöltésnél még nagyon lágyak. A karikába helyezünk egy megkent piskótát, és a receptben megadott csoki krémet beletöltjük, de nem az összest, mert kell hagyni egy keveset a tetejére (kb. 0,03 kg). Egyenletesen elkenjük, majd ráhelyezzük a következő megkent piskótát, majd elkenjük a bekevert marcipán krém ¾ részét. Az elkent krémre rakjuk a harmadik megkent piskótát, majd a maradék marcipán krémet rákenjük, és a félrerakott csoki krémmel megmárványosítjuk a felületét. Hűtőbe rakjuk, kb. 3 óra elteltével szeleteljük (16 szeletes), és tejszínnel, aszalt szilvával, valamint pörkölt stiftelt mandulával díszítjük.

Javaslat a töltéshez. Ne keverjük be előre a krémeket csak akkor és csak azt amit éppen töltünk. Minden alapanyagot be lehet szerezni hazai gyártóktól illetve forgalmazótól.

 
A tortát a Zila Kávéház cukrászmestere, Mácsai Dániel készítette.